今天给各位分享传统酱油的制作方法和原料的知识，其中也会对传统酱油的制作方法和原料有哪些进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

传统酱油制作方法

一、工具/材料

黄豆酱油、红糖、百冰糖、清水、香葱（打结）、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮、碗度

二、方法/步骤

1、备好食材：黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱（打结）、姜片、八角问、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮。

2、锅中倒入清水。

3、倒入黄豆酱油。

4、倒入红糖和冰糖

5、葱结、姜片放入答锅中。

6、最后放入所有香料。

7、大火烧开后转小火熬煮。

8、熬到汤汁较为浓稠（不要太浓），是专原来汤汁的2/3或1/2关火。

9、滤出料属渣,晾凉后装入玻璃瓶中密封好，放入冰箱冷藏保存，随用随取。

10、制作完成。

扩展资料：

酱油按发酵方式进行分类

1、低盐固态工艺。低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保百温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

2、浇淋工艺。以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。

3、高盐稀态工艺。以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。

传统酱油的制作方法

酱油做法如下：

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐酱油制作水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

传统手工酱油的制作方法过程

将黄豆洗净后浸泡吸水后，上锅蒸熟几个小时。放入缸中发酵，用盐和水进行封缸酿造，过滤成油后，经过暴晒灌装即可。

工具／原料：黄豆、酱油缸、盐、水。

1、蒸熟

将准备用来做酱油的黄豆清洗干净后，浸泡涨发吸足水分后，沥干水分进行蒸熟6个小时左右。

2、体温发酵

蒸好的黄豆在常温冷却后，放入发酵室，密封发酵温度控制37度左右，每三天搅拌均匀一次，闻到有酱油味时，可以停止发酵。

3、酿造

将发酵好的黄豆，装入木桶中，在顶部撒上食盐和清水，盖上盖子密封好，进行酿制。

4、发油

这样经过4个月左右的酿制存放，解除密封后，用漏网对酿造好的酱油进行过滤出来。

5、晒油

将过滤好的酱油装入酱油缸中，放在阳光下晒10-30天左右，即可进行灌装上市。

老式酱油的制作方法

黄豆酱油很多人都知道，这也是厨房中必不可少的配料，黄豆酱油在烹饪的时候主要起到调味的作用，有很多人比较好奇黄豆酱油的做法。所以除了在外面购买黄豆酱油之外，人们也可以自制比较经典的黄豆酱油，这样做起来也更安全卫生。那么老式的自制黄豆酱油都是怎么做的呢？

1、原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右，洗净沥干，用压力锅煮熟；面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。酱油,食醋,味极鲜,老抽,生抽,陈醋,米醋,香醋,北京佐禾食品有限公司。

2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。

3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2－3厘米后，盖上盖子，放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升，豆粒表面长满了白色菌丝，此时用铲将豆分成几块翻过来，经过约24小时，期间约5小时打开盖子1次，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。（以上时间视环境温度而变，以菌种生长情况为准）。

4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中，加入饱和盐水，达到用手用力压豆粒能浸没为合适，表面再盖一薄层盐粒。

5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下，经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。

6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，再加入盐水浸泡7天，吸出酱液，第三次加入盐水浸泡7天，再吸出酱液。

8、配制成品。将三次吸出的酱液混合，经10天日光曝晒，沉淀，加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%（约10-15斤酱油），加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油

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